生き締めする理由
魚の美味しさは鮮度に左右されます。魚がストレスを感じたり暴れると、旨味の元となるATPが消費され味が落ちます。また、身体を傷つけると美味しさも損なわれます。魚や他の生物に残った血は臭みの原因となるため、大型の魚はしっかりとした血抜きが必要で、最も効果的なのは魚の心臓が動いている間に行うこと。放置して死んだ魚は、適切に血抜きできません。釣り上げた魚の保存方法としては、適切な保冷が重要だが、冷やしすぎは美味しさを損ねる可能性もある。釣り人は、脳締め、血抜き、神経締め・氷締め等の方法で魚の鮮度を保ちます。
ATPについて
魚の身には鮮度を示す成分ATPが含まれ、これが分解されると旨味のイノシン酸に変わります。生きている魚はATPを補給できますが、死ぬと補給が停止し、死後硬直が始まります。つまり、美味しく魚を食べるためには死後硬直を出来るだけ遅らせる処置が必要になります。
生き締めする方法
活け締めは、刃物を使用して魚を迅速に殺し、血を抜く方法を指します。魚の種類によって手順が異なる事があります。
脳締め
「脳締め」は魚の脳にナイフやピックを刺して生命活動を停止させる方法です。これを行う理由は、生命活動が停止した魚のエネルギーが旨味成分であるイノシン酸に変わるためです。
血抜き
血抜きは、魚の身の劣化や生臭さ、うっ血を防ぐ効果があります。適切に血抜きをした魚は、筋肉が白く、血合いの色も鮮やかなピンクになります。特に赤身魚や30cm以上の白身魚、熟成させて味わいたい魚には血抜きがおすすめです。20cm未満のアジやイワシなど血液量が少ない魚には必要ありません。カワハギのような小型でも血が回りやすい魚は、締めた時に身が白くなるので血抜きをするのがおすすめです。
神経締め
神経締めという方法が、近年の釣り人の間で注目されています。この方法は活け締めの一種で、ワイヤー状の器具を使って魚の脊髄を破壊し、死後硬直までの時間を長くすることが特徴です。神経締めはATPの減少を防ぎ、死後硬直が始まるまでの時間を伸ばすため、魚の鮮度が長持ちします。通常の血抜きのみの魚は死後硬直が4～10時間で始まるのに対し、神経締めをした魚は約24時間その状態が続きます。これは脊髄が独自にATPを消費する性質があり、その消費が抑制されるためです。ただし、神経締めした魚を冷やしすぎるとその効果がなくなるため注意が必要です。釣り人の中には、魚の最適な美味しさについての意見は様々で、正解は存在しません。一方で、魚にストレスを少なく与えて適切に締めることは、美味しい魚を食べるために必要であることは確かです。